L'Asperge

Les asperges ont fait leur apparition sur les étals ? Ne vous y trompez pas, le printemps est tout proche ou est-il déjà là ? Légume de printemps par excellence, l’asperge apparaît au mois de Mars en primeur. Sa production atteint la maturité en mai et juin. C’est un légume très léger, riche en fibres et dont les propriétés diurétiques collent parfaitement aux préoccupations « détox » du printemps en stimulant l’élimination des toxines au niveau des reins. Elle est riche en minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer) et en vitamines (C, E, provitamine A et vitamines B). D’un apport calorique faible, l’asperge se cuisine à la vapeur sans perdre trop de nutriments essentiels.

L’asperge a longtemps été réservée à une élite en raison de son prix. C’est aujourd’hui un légume dont la consommation s’est vulgarisée. On distingue 3 variétés principales disponibles en France de mars à fin juin.
L’asperge violette est très savoureuse et fruitée. Moins goûteuse que ses camarades, l’asperge blanche est récoltée en primeur (mars). Elle est d’une taille assez importante et sa chair est tendre et onctueuse. Enfin l’asperge verte à la saveur la plus authentique est disponible plus tardivement.

En cuisine, plus l’asperge a un goût prononcé, moins elle a besoin d’être travaillée. Traditionnellement, les asperges blanches sont cuites à la vapeur et accompagnées de sauces chaudes ou froides (béchamel, sauce hollandaise, mayonnaise, etc.) ou cuisinées en tartes, en crème ou en poêlée avec d'autres légumes. Les asperges vertes cuites al dente entières ou taillées en tagliatelles sont parfaites en accompagnement, salades et comme mises en bouche. A vous d’innover pour moderniser et alléger les usages traditionnels.