Le Petit Pois

Originaire d'Asie centrale, le petit pois fait partie de la famille des légumineuses. Autrefois consommé à maturité comme un légume sec, le petit pois est de nos jours majoritairement consommé vert, c’est-à-dire avant maturité. Il est délicieux frais en saison même si la majeure partie des récoltes est préparée en conserve ou encore surgelée.
En France, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité (vert), entre mai et juillet. On distingue 2 variétés de petit-pois : les pois "mangetout", dont on consomme les cosses et les pois. Les pois "ridés" que l’on écosse. Ils sont plus gros et plus sucrés.

Consommé frais et en primeur, le petit-pois contient des vitamines B (B1, B3, B5, B6, B9), de la vitamine C (32 mg/100 g), des caroténoïdes aux propriétés antioxydantes (lutéine et zéaxanthine), ainsi que des minéraux et des oligo-éléments (magnésium, fer, cuivre, zinc, manganèse, phosphore, potassium). Le petit pois contient en proportion moins d’eau et plus de glucides qu’un légume vert (environ 12 g/100 g). Son profil nutritionnel favorise une meilleure satiété qu’un légume vert classique. Il est intéressant de l’associer à d’autres légumes verts (épinards, haricots ou brocolis) afin de limiter la charge glycémique ou encore de le consommer avec des céréales complètes afin de profiter d’une meilleure absorption des micronutriments et notamment des protéines végétales. Par ailleurs, les cosses du pois "mangetout" sont très riches en protéines végétales et en fibres. Il est d’autant plus intéressant de les cuire rapidement (vapeur ou wok afin de tirer profit de toute sa richesse nutritionnelle).

Le petit pois se consomme cuit. Il se cuisine en jardinière de légumes, avec des lardons, en wok avec des légumes verts. Il accompagne traditionnellement les plats de viandes et de volailles. Ingrédient de choix dans la cuisine du monde, sa texture et sa saveur vont de paire avec des préparations épicées (curry, curcuma, ail, gingembre), ou des aromates comme la menthe ou la coriandre. Le petit pois donne de la consistance et du velouté aux soupes froides ou chaudes, évitant ainsi de rajouter de la pomme de terre.
Le pois "mangetout" se cuit à la vapeur et peut se déguster en salade, assaisonné avec de l’huile de sésame ou d’avocat. Il se prépare également en wok ou encore en risotto.
Les petits-pois verts frais ne se conservent pas longtemps car ils durcissent rapidement. Il est préférable de les acheter frais en cosses et de les écosser juste avant la cuisson ou de choisir des petits-pois surgelés.